არაყი
არაყი –ალკოჰოლური სასმელი. ტრადიციულად, არაყი ითვლება სლავი ხალხის (უპირატესად რუსების, თუმცა მის პირველ წარმოებაზე პრეტენზიას გამოთქვამენ პოლონელებიც) სასმელად. ისტორიულ წყაროებზე დაყრდნობით, სიტყვა „Водка” ცნობილია XVII საუკუნის დასაწყისიდან, მანამდე მას მოიხსენიებდნენ როგორც „პურის ღვინო“, „ქორჩმის ღვინო“, „ცეცხლოვანი ღვინო“, „გამომწვარი ღვინო“, „მწარე ღვინო“ და სხვ.
ისტორია
არყის მაგვარი სპირტიანი სასმელი, რომელიც დამზადებული იყო ყურძნის წვენისაგან, პირველად შემოიტანეს გენუელმა ვაჭრებმა, რომლებიც სავაჭროდ მიემართებოდნენ ლიტვაში, მოსკოვის გავლით. მოსკოვში გენუელები მიიპატიჟა სტუმართმოყვარეობით განთქმულმა თავადმა დიმიტრი ივანიჩმა. სტუმრებმა თავადი დაასაჩუქრეს მათრობელა, მაგარი სასმელით სავსე ჭურჭლებით, თუმცა ამ სასმელმა თავადზე დიდი გავლენა არ მოახდინა. ისტორიული წყაროების თანახმად, რამდენიმე წლის შემდეგ, კერძოდ 1429 წელს, უცხოელებმა ისევ შემოიტანეს ასეთივე სასმელი, მაგრამ ამჯერად როგორც უნივერსალური სამკურნალო საშუალება. ამ სასმელის მოწონება დაიმსახურა თავადმა ვასილი II, მაგრამ სასმელის სიმაგრის გამო, ის წყლით აზავებდა. ითვლება, რომ ამ პერიოდიდან დაიწყეს რუსეთში მარცვლეულისაგან არყის წარმოება. მოსკოვისა და მთელი რუსეთის თავადმა ივან III სახელმწიფო მონოპოლია დააწესა არყის წარმოებასა და გაყიდვაზე. 1533 წელს მოსკოვში გაიხსნა პირველი „სამეფო სამიკიტნო”, სადაც, სხვა სპირტიან სასმელებთან ერთად, არაყიც იყიდებოდა. ივან გროზნის მეფობის დროს ასეთი დაწესებულებების რაოდენობამ. მოიმატა, სადაც, ძირითადად, მაღალი ფენის საზოგადოება სტუმრობდა XVIII საუკუნის შუა პერიოდიდან არყის წარმოებაზე თავადები შეღავათიანი გადასახადებით სარგებლობდნენ. 1765 წლის 31 მარტს იმპერატორის ბრძანებით არყის წარმოებისა და რეალიზაციის უფლება ენიჭებოდათ მხოლოდ თავად-მიწათმფლობელებს, რომლებიც გადასახადებისაგან მთლიანად გაათავისუფლეს. არყის მოსამზადებლად სამჯერად გამოხდილ სპირტს უმატებდნენ სხვადასხვა სახის მცენარეულ არომატიზატორებს (ანისულა, მაყვალი, ვაშლი, მსხალი, კამა, სალბი და სხვ.) და შემდეგ მეოთხედ ხდებოდა არყის გამოხდა.
დღესდღეობით, რუსეთში იწარმოება 6 ათასამდე სახეობის არაყი, რომლის წარმოების ძირითადი მოთხოვნაა, სპირტი და წყალი მაქსიმალურად გასუფთავებული იყოს სხვადასხვა მინარევებისაგან. ხორბლის გარდა, არყის საწარმოებლად გამოიყენება ჭვავი, კარტოფილი, ჭარხალი და სხვ. რუსეთის სახელმწიფო სტანდარტის თანახმად, არყის წარმოებისათვის დაშვებულია 5 სახის სპირტ–რექტიფიკატის გამოყენება: „სუპერი“, „ალფა“, „ექსტრა“, „ლუქსი“ და „მაღალი გასუფთავების“, რომელთაგან პირველი ორი გამოირჩევა ყველაზე მაღალი ხარისხით და იხმარება არყის ისეთი კლასის მოსამზადებლად, როგორიცაა „პრემიუმი“. „სუპერი“, „ალფა“ და „ექსტრა“ მზადდება მარცვლეულისაგან, ხოლო დანარჩენის მოსამზადებლად გამოიყენება კარტოფილი, ჭარხალი და სხვ.
არაყი მთიელთა საწესო სასმელი
ქართველ მთიელთა საწესო სასმელი, რომელიც, ლუდთან ერთად (აღმოსავლეთ საქართველოს მთიელებში), ყველა რელიგიური და საქორწილო წეს-ჩვეულებებისა და მკვდრის რიგის აუცილებელი ატრიბუტი იყო. არყის გამოხდის (გამაწურვის) ხევსურული ტექნოლოგია შემდეგნაირია: საარყედ ოგვარ ფქვილს – ფორსა (ალაოს) და ნაყრს (მდარე ხარისხის მშრალი ფქვილი) იყენებდნენ. ამ უკანასკნელს ორი დღით ადრე წყალში ჩაყრიდნენ და მეორე-მესამე დღეს „ამაადუღებდნენ“, გაანელებდნენ, კოდში (ასილაში) გადაასხამდნენ, საფუარსა (ხაშს) და ფორს დაუმატებდნენ და მჭიდროდ დახურავდნენ. იგი სამი დღის განმავლობაში „იფუილებდა“ და როცა დადგებოდა, ასადუღებლად საარყე ქვაბში გადმოასხამდნენ; დუღილის პროცესში ურევდნენ, რათა შიგ მოთავსებული მასა ფსკერზე არ მიმწვარიყო.
არყის სახდელი „ქარხანა“ მოწყობილი იყო შემდეგნაირად: ერთმანეთის გვერდით ამოშენებულ პატარა „ყორეებზე“ დადგამდნენ რვლის ყურშატიან (სახელურებიან) ქვაბს. ყორეებს შორის, ხუფიანი ქვაბის ქვეშ ცეცხლს დაანთებდნენ. ქვაბის ზარფუში (ხუფი) ყელით წყლით სავსე ხის გეჯაში გაყრილ ლულას უკავშირდებოდა. არყის გამოხდისას გეჯაში მდგარ წყალს ხშირად ცვლიდნენ და ყინულსაც უმატებდნენ, რადგან ცივი წყალი ლულას აცივებდა, ხელს უწყობდა ორთქლის არყად ქცევას და მისი ხარისხის გაუმჯობესებასაც. ადუღებულ საარყე ქვაბს ხუფს დაახურავდნენ, წყალში მოზელილი ნაცრით პირს დაუგოზავდნენ და და არყის გამოსვლას დაელოდებოდნენ. პირველად გამოსულ არაყს წვერის არაყი/წინწვერი/წინწვრის არაყი/წინწარაქალი (<წინ წანაქარი) ეწოდებოდა, ნაბოლოვარს კი – შამანი.
